文字の塗りを画像にしたいとき（文字でくり抜きたいとき）の方法です。
簡潔に紹介します。

写真（画像）を用意

ファイル→配置→選ぶ→クリック（画像と同じレイヤー上）

文字を用意

デザイン（Design）という単語にしてみました。
文字ツールで作成します。

文字をアウトライン化

選択ツールで文字の Design を選択し、
書式→アウトラインを作成、または選択後に右クリック→アウトラインを作成をします。

これでテキストはオブジェクトになりました。

複合パスの作成

文字を選択したまま、オブジェクト→複合パスの作成をします。
作成後は文字の塗りも線も消えてしまいます。

文字を画像上に移動

文字が画像の前面に来るようにします。
塗りがどうなるのかを確認しながら配置します。

クリッピングマスクの作成

2つのオブジェクト（画像と文字）を選択し、オブジェクト→クリッピングマスクの作成で完成です！
少し分かりにくい画像を使ってしまったので文字の線をつけてみました。